COMPOSICIÓN
Para aproximadamente 200 bombones (11g c/U)
- Molde
- Pimienta Makao / jelly piña
- Ganache limón
Deléitese con nuestro exquisito chocolate Belcolade Selection M. Douceur de origen vegetal con trazas de cacao, que incluye una tentadora gelatina de pimienta Makao con un toque de piña y una ganache con sabor a limón. Este manjar único ofrece una deliciosa explosión de sabores en cada bocado.
Michel Eyckerman
Ingredientes
Molde
Pimienta Makao Jelly de PIña
Lemon Ganache
Preparación
Molde
- Calienta el cacao vegetal Belcolade Selection M. Douceur a 47 °C y atempera a 29 °C.
- Moldea los moldes de policarbonato y déjalos cristalizar en un refrigerador a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.
Pimienta Makao Jelly de PIña
- Calienta el puré de piña, el jugo de limón, el agua y 250 g de azúcar a 50 °C.
- Mezcla en seco los 50 g de azúcar con la pectina NH y la inulina.
- Incorpora esta mezcla a la anterior mientras bates.
- Cocina la preparación hasta que alcance los 103 °C y luego deja enfriar a temperatura ambiente.
- Llena el molde de chocolate hasta un tercio de su capacidad con la gelatina.
Lemon Ganache
- Lleve a ebullición el agua, la glucosa, el sorbitol y la ralladura de limón.
- Vierta sobre el cacao vegetal Belcolade Selection M. Douceur con trazas de cacao y la manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime con trazas de cacao.
- Añada el azúcar invertido y mezcle con una espátula hasta obtener una ganache suave a una temperatura de entre 35 y 38 °C.
- Mezcle con una batidora de mano hasta obtener una emulsión perfecta.
- Utilice la ganache inmediatamente a una temperatura máxima de 29 °C.
Ensamblaje
- Rocíe los moldes con manteca de cacao amarilla coloreada y atemperada, y un poco de spray dorado.
- Rellene los moldes con chocolate atemperado.
- Llene los moldes hasta 1/3 con la gelatina y 2/3 con la ganache de limón.
- Deje cristalizar y luego cubra con chocolate atemperado.
- Desmolde y decore.
