Composición
PARA 240 UNS DE 10g
- Passion Ganache
- Coconut Ganache
¡Deleita tu paladar con un toque exótico! Disfruta de un praliné celestial con el vibrante sabor de la fruta de la pasión, una deliciosa ganache de coco y un rico chocolate Belcolade Origins Papua New Guinea Cacao-Trace.
Created by Michel Eyckerman
Ingredientes
Passion Ganache
Coconut Ganache
PREPARACIÓN
Passion Ganache
- Moldea moldes de policarbonato con chocolate Belcolade SELECTION LAIT y atemperado, y deja cristalizar.
- Hierve la crema con el sorbitol y calienta la fruta de la pasión a 85 °C.
- Agrega la glucosa y vierte ambos líquidos sobre el chocolate Belcolade SELECTION LAIT.
- Mezcla la ganache y agrega la mantequilla a 35 °C. Mezcla nuevamente con una batidora de mano.
- Utiliza la ganache a una temperatura máxima de 29 °C.
- Llena los moldes hasta la mitad con esta ganache y deja cristalizar durante 1 hora a 16 °C con un nivel de humedad inferior al 60 %, antes de aplicar la ganache de coco por encima.
Coconut Ganache
- Tuesta la ralladura de coco en el horno o en una sartén y añádela a la leche de coco.
- Agrega el sorbitol y la glucosa.
- Calienta todo junto a 80 °C y vierte sobre el chocolate Belcolade SELECTION WHITE Mezcla hasta obtener una ganache.
- Agrega la mantequilla y el Malibu a 35 °C. Mezcla de nuevo con una batidora de mano.
- Decora la ganache de maracuyá con esta mezcla y deja cristalizar durante 12 horas a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.
- Tras la cristalización, cubre con chocolate Belcolade SELECTION LAIT y espolvorea coco tostado por encima.
- Desmoldar.
- Guarda los bombones en un lugar fresco y seco a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.
ENSAMBLAJE
- Utilice el molde de Chocolate World: CW1867.
- Rellene los moldes con chocolate atemperado y deje cristalizar.
- Llene los moldes hasta la mitad con la ganache de maracuyá y deje cuajar.
- Luego, rellénelos completamente con la ganache de coco y deje cristalizar durante 12 horas.
- Cubra con chocolate atemperado y decore con coco tostado.
- Para la presentación, puede colocar una pequeña gota de chocolate atemperado sobre un papel y pegarlos de lado.
