Composition
PARA 4 moldes de 21 Piezas CW1926
- Molde
- Mermelada frambuesa
- Crunchy almendra
He creado un praliné inspirado en el concepto tradicional de Franui: un intenso sabor a frambuesa recubierto de auténtico chocolate belga. Para realzar la experiencia, le añadí un delicado toque de praliné. Este praliné también se puede disfrutar frío o incluso congelado para una versión refrescante.
Ingredientes
Moldes
Raspberry Mermelada
Crunchy Amande Doux
Preparación
Moldes
- Derrite y atempera el Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace.
- Moldea un molde rociado (rojo) muy fino.
- Derrite y atempera el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace
- Vuelve a moldear el molde muy fino con este chocolate.
- ¡A cristalizar!
Raspberry mermelada:
- Mezcla el puré de frambuesa, la frambuesa confitada y el azúcar (1) y calienta en una cacerola.
- Añade la pectina mezclada con azúcar (2).
- Cocina hasta alcanzar los 103 °C.
- Vierte la mezcla en una bandeja y cúbrela con film transparente.
- Deja enfriar.
- Vierte dos tercios de la mermelada en el molde y deja cuajar.
Crunchy Amande Doux
- Derrita Belcolade Selection Blanc ExtraCacao-Trace y la manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime Cacao-Trace.
- Añada la mermelada a la Pasta de almendra, los trozos de frambuesa liofilizada y el yogur en polvo.
- Caliente a 45 °C y atempere (24-26 °C).
- Deposite el crunchy (1/3) sobre la mermelada con una manga pastelera.
- Refrigere a 4 °C durante un máximo de 5 minutos.
- Deje cristalizar a 16 °C con una humedad relativa inferior al 60 %.
Ensamblaje
- Colorea los moldes con manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime Cacao-Trace atemperada (8 % de colorante liposoluble en polvo).
- Atempera los moldes dos veces con capas muy finas de los diferentes chocolates.
- Cuando la mermelada esté fría, puedes rellenar el molde hasta 2/3.
- Continúa con el 1/3 restante de relleno crujiente de almendra dulce atemperado.
