Composición
PARA 35 UNS DE 20 g
- Molde
- Pistachio praliné
- Angel Hair
- Encamizado
Siguiendo la tendencia de los Angel Hair, pero con un toque diferente. Disfruta de la suave apariencia de la barra de pistacho Angel Hair.
Michel Eyckerman
Ingredientes
Molde
Pistachio Praliné
Angel hair
Encamizado
Composición
Molde
- Derrite el chocolate Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace a 45 °C y atemperalo a 28 °C.
- Forma semiesferas de chocolate de 5 cm de diámetro y deja que cristalicen.
Pistachio Praliné
- Derrite la manteca de cacao prensada Belcolade Pure Prime Cacao-Trace y añade el chocolate Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace atemperado.
- Añade el praliné de pistacho al 52%, el praliné de pistacho, los trozos de pistacho tostado y la sal marina.
- Mezcla bien con una espátula.
- Vierte la mezcla en un molde de 36x27 cm con un grosor de 6 mm y deja cristalizar durante un par de minutos en el frigorífico a 4 °C. Retira del frigorífico y refrigera a 15 °C.
- Corta círculos de 6 cm de diámetro con un cortador de masa ondulado y reserva.
- (Los restos se pueden derretir ligeramente y volver a usar para enmarcar).
Angel hair
- Mezcle el cabello de ángel turco con los pistachos tostados.
- Introduzca esta mezcla en cada cavidad del molde.
- Como el cabello de ángel es esponjoso, asegúrese de introducir suficiente cantidad en los moldes
- Selle los moldes con chocolate Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace atemperado. Para ello, extienda primero una fina capa de chocolate atemperado sobre una lámina de papel de aluminio y colóquela sobre los moldes llenos.
- Selle los moldes con una espátula metálica y deje que se cristalice.
- Retire la lámina de papel de aluminio una vez cristalizada la mezcla.
- Desmolde las semiesferas rellenas y péguelas con un poco de chocolate atemperado sobre los discos de pistacho.
Encamizado
- Templar ambos chocolates.
- Colocar una gota de chocolate Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace templado sobre la media esfera de pistacho Angel Hair
- Rebozar inmediatamente con chocolate Belcolade Selection Lait Cacao-Trace templado y colocar bajo una corriente de aire para obtener un bonito efecto y un acabado fino.
- Decorar inmediatamente después con trocitos de pistacho tostado (1 g).
- Dejar cristalizar.
Ensamblaje
- Rellena medias esferas de chocolate blanco con fideos finos y cúbrelas con chocolate templado.
- Coloca cada una sobre un disco de praliné de pistacho.
- Cúbrelas con chocolate templado Belcolade Selection Lait Cacao-Trace y decora.
